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abattagedecoupe
En fin d'engraissement, les porcs sont triés vivant avant d'être abattus.

A l'issue des opérations de la chaîne d'abattage, chaque carcasse est découpée en deux parties égales dans le sens de la longueur, on parle alors de demi carcasses qui sont envoyées dans des chambres froides pour réfrigérer la viande.

Avant l'entrée des demi carcasses en chambre froide, les services vétérinaires dépendant du ministère de l'Agriculture interviennent afin de contrôler (inspection vétérinaire) les carcasses et s'assurer qu'elles peuvent être envoyées dans la chaîne alimentaire humaine.
Toute carcasse n'étant pas conforme aux exigences des services vétérinaires est détournée puis détruite toujours sous le contrôle des vétérinaires inspecteurs.

Les demi carcasses reposeront, généralement, 24 heures dans les chambres froides de l'abattoir avant d'être acheminées vers nos établissements.

La découpe

Les carcasses sont alors stockées dans des chambres froides avant d'être découpées par un personnel compétent, rigoureux et respectueux des règles strictes en matière d'hygiène.

Les demi carcasses sont découpées en quatre parties qui sont :
- les jambons (deux membres postérieurs)
- les épaules (deux membres antérieurs)
- les poitrines (avant de la cage thoracique)
- la longe (partie dorsale partant de l'échine et allant jusqu'au jambon)

Les viandes découpées sont alors triées, pesées et redistribuées chez les clients belges, luxembourgeois, français, italiens... d'autres sont entreposées en chambre froide ou congelées en attente de fabrication.

Certaines entreront dans la fabrication de produits de charcuterie qui peuvent être regroupés en cinq grandes familles :
- les jambons secs,
- les jambons cuits,
- les salaisons sèches,
- les pâtés et terrines,
- les saucisses et saucissons cuits.





D'autres seront travaillées en fonction du produit final que l'on veut obtenir.

Si l'on prend l'exemple du jambon brut, et que l'on retienne trois destinations possibles, les opérations de la découpe secondaire sont les suivantes :

Jambon en vue d'obtenir des escalopes :
le jambon frais est tout d'abord découenné (retrait de la couenne - peau du porc) puis ensuite désossé (retrait des os de la jambe).
Ensuite, le jambon est découpé en fines lamelles correspondant aux escalopes prêtes à être cuites.

Jambon en vue d'obtenir un jambon sec :
Consulter les pages dédies au Délice de la Sûre.

Jambon en vue d'obtenir du jambon cuit :
Le jambon frais est découenné (retrait de la peau), dégraissé (retrait du gras), désossé (retrait de tous les os) puis dénervé (retrait des nerfs) de sorte qu'il ne reste que les muscles du membre inférieur. Ce jambon est alors appelé jambon 4 D (découenné, dégraissé, dénervé et désossé) et est prêt à être envoyé à une entreprise de fabrication de jambon cuit.

Destination des pièces de la découpe
Les quatre pièces principales (jambon, épaule, poitrine, longe) permettent de fabriquer les principaux produits suivants :

Jambon
Viande fraîche : escalope, saucisse fraîche, jarret, rouelle
Produits de charcuterie : jambon cuit, jambon sec

Epaule
Viande fraîche : escalope, saucisse fraîche, palette, jarret, farce à saucisse, à tomate
Produits de charcuterie : saucisses sèches, saucisses et saucissons cuits, terrines, pâtés

Poitrine

Viande fraîche : poitrine fraîche
Produits de charcuterie : lardons, poitrine séchée, poitrine fumée

Longe

Viande fraîche : côtes échine, côtes de porc, rôti, filet mignon
Produits de charcuterie : bacon


Un magasin de vente en gros aux particuliers : le Cash-Viandes
Ouvert tous les mardis matin et le 2e samedi du mois de 8h30 à 12h.


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